囲炉裏を囲んで（１） … 田楽「でんがく屋」（鎌倉）

「囲炉裏を火をながめながら、ゆっくりと燗酒でも飲もうかなぁ」

　そんな思いで、やってきたのは、鎌倉にある田楽料理の店、「でんがく屋」です。

　店に着いたのは午後６時。白地に黒で「でんがく屋」と書かれた暖簾（のれん）をくぐり、開けっ放しの入口から店内に入ると、なんと先客は年配の男性ひとりだけ。

　この店に来たのは、これで２度目。最初にきてから、途中でもう１度やってきたのですが、囲炉裏端１０席、後ろの小上がり３席だけの小さな店内は、満席だったのでした。今回も「満席だったらどうしよう」と心配しながら来ただけに、すっと入れることは嬉しいものの、ちょっと拍子抜けです。

「いらっしゃいませ。どこにでもお掛けください」

　うーん。どこにでもと言われると、迷うなぁ。じゃ、入口すぐ右手の席にしましょう。

「そこが一番いい席なんだよ。後ろの柱にもたれられるだろう？」

　と先客の男性。なるほど。たしかに背中のところに、入口すぐ横の柱があって、寄りかかることができる。こりゃいいや。

　腰を落ち着けたところで、まずは麦酒（サッポロ黒ラベル中瓶、６００円）をもらうと、お通しとして出されたのは、前回と同じく枝豆です。この枝豆が、ものすごくコクがある味で、ビールが進むこと進むこと。

「なにから焼きましょうか？」

　囲炉裏の炭を調整した女将さんから声がかかります。この店は、この女将さんと、娘さんのふたりで切り盛りされているのですが、娘さんは、もっぱら奥の厨房にいて、囲炉裏の間に顔を出すことは、ほとんどありません。

「豆腐（６００円）を、山椒味噌で焼いてください」

　この店は、田楽料理の専門店。囲炉裏で、豆腐や里芋、茄子、鶏肉、さらには地魚などを焼いてくれます。味付けは、基本的に味噌なのですが、シンプルな味噌のほかに、山椒味噌と柚子味噌とがあって、好みで選べるのです。

　煌々（こうこう）と熾った炭火の周りの灰のところに、食材を刺した串を突き刺して、炭火の輻射（ふくしゃ）熱で焼いていくのが、この店の調理法。火の上ではなくて、火の横で焼くので、時間は長くかかりますが、食材の中まで、じっくり火が通るのです。

「これが日本に昔からある焼き方なのよ。世界に誇れる調理法だわ」

　と言いながら、串を刺し直して、火に当たる豆腐の面を変える女将さん。ゆっくりと、ゆっくりと焼き上げていってくれます。

　豆腐ができあがったところで、飲み物を燗酒（５００円）に切り替えます。

「燗づけ、ひとつぅーっ」

　と注文を通す女将さん。燗酒は、囲炉裏端でつけるんではなくて、奥の厨房でつけてくれるんですね。

　先客の男性（大常連さんの様子）と女将さんは、先ほどから美術館談議。中央線沿線も、けっこう高尚な話題のときがあるのですが、さすがに鎌倉も高尚ですねぇ。音楽も、もちろんテレビもない静かな空間で、おふたりの話も肴にしつつ、炭火を眺めながらいただく酒のうまいことよ。

　豆腐に続いては里芋（６００円）を注文します。

「今度は柚子味噌にしてみましょうか？」

「いいですねぇ。柚子味噌でお願いします」

　里芋は１串に４個。さっきの豆腐もそうだったのですが、里芋も注文を受けてから厨房で準備され、湯気が上がりながら出てきます。これらは、あらかじめ下茹でされているものを、ここで味噌を塗りながら焼き上げてくれるんですね。それら以外の、たとえば茄子（６００円）や椎茸（６５０円）、そしてもちろん鶏肉（６５０円）などは、生の状態から焼き上げていきます。

　年とともに、豆腐や、里芋や山芋などの、古来から続く酒の肴が、ますます好きになってきて仕方がない。もつ焼きで焼酎も大好きなんだけど、同じくらいの頻度で、豆腐や芋で燗酒でもいいかもなぁ。

（つづく）