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無濾過生原酒専門バー … 「醸音(かもね)」(熊本)

醸音オイスター


 倉嶋編集長が予約してくださっていた酒場は「Sake Kaiseki 醸音 -kamone-」。

 瑞鷹酒造の取材をしたときに、常務・吉村謙太郎さんに教えていただいた、「無濾過むろか生原酒専門日本酒バー」なんだそうな。

 無濾過生原酒とは、どんな日本酒なのか。

 それを知るには、無濾過生原酒という6文字熟語を、「無濾過」「生」「原酒」という三つの部分に分けてみるとわかりやすい。

 発酵が終わった『もろみ』から、雑味やにごりを取るための「濾過をせず」(=「無濾過」)に搾り、雑菌の繁殖を防止するための「火入れもせず」(=「生」)、アルコール度数を調整するための「加水もしない」(=「原酒」)で瓶詰めする。

 この三拍子がそろった日本酒が無濾過生原酒なのである。

 だから、味が濃く、香りが強く、ガツンと効く。

 『焼酎に近いぐらいのアルコール度数があるのに、日本酒の旨みや香りも、これまた強烈に持ち合わせている』という、実に呑兵衛好みのするお酒ができあがるのだ。

 この店では、その無濾過生原酒を、コースで出される料理のように順番に提供してくれる。まるで会席料理の料理のようであることから、“Sake Kaiseki”(酒会席)と称しているんだって。

 店内はカウンター7席、テーブル1卓4席の合計11席。

 その小さな空間を、店主・池田朋弘さんがひとりで切り盛りされている。

 まず最初に注がれたのは、熊本は瑞鷹酒造の「崇薫すうくん」。

 追いかけるようにお通しの三点盛りと、「和らぎ水」(日本酒を飲みながら飲む水)を出してくれる。

 さっきも書いたとおり、原酒はアルコール度数が高い(18度ぐらいある)ので、ちびりちびりと、途中でほぼ同量以上の「和らぎ水」もいただきながら飲み進める。

 2杯めとして出してくれたのは、京都・白杉酒造の「白木久しらきく」。

 熊本生まれの店主は、高校を卒業してすぐに関西に出て、主として京都で修業。そのときに無濾過生原酒と出会ったそうだ。

 壁には「本日の予約メニュー」と書かれた紙が張り出されている。店内にあるメニューはこれだけだ。

 その内容は、さわら西京焼き、ぶた角煮(丼あり)、茶わん蒸し、醸音オイスター、だし巻き玉子、トマトスライス、スナップえんどう、ゆきやぎそうめん、にしんそば、バニラアイス(日本酒シロップがけ)の10品。値段は書かれていない。

 この「本日の予約メニュー」の中から、茶わん蒸し、醸音オイスター、だし巻き玉子の3品を注文した。

 なにしろ店主ひとりで切り盛りしているから、料理は店主の手があいたときに作ってくれる。だからあえて「本日の『予約』メニュー」と、『予約』という言葉を入れてるのかもね。

 『予約しとけば、そのうち出てくる』みたいな感覚なのかもしれない。(←店主に確認してみたわけではありません。)

 料理は、まずできたて熱々の「だし巻き玉子」が出てきて、すぐに「醸音オイスター」も出される。

 京都で修業されただけあって、料理は比較的薄味で、濃厚な無濾過生原酒によく合う。

 そして醸音オイスターが実にすばらしい。

 これは広島産の大粒のカキを、熊本産の赤酒などを使って1時間以上も煮込み、冷ましたもの。もともとは大きかったカキが、ギュッと小さく凝縮されて、その分、旨みもギュッと凝縮されて詰まっている。

 その味わい(旨み)の濃厚さといったら!

 とろりと軟らかくなるまで煮込まれたカキの身を、ほんの豆粒ほど口に含むだけで、口の中いっぱいに旨みが広がって、お酒がグイグイと進む。

 続く日本酒は「大治郎」(滋賀・畑酒造)に「神開しんかい」(滋賀・藤本酒造)。

 そして出てきた「茶わん蒸し」には、イクラがトッピングされていて、これまた味わいが絶妙。しかも熱々とろりと軟らかいのがいいね。強い日本酒にぴったりとよく合う味つけだ。

 さらに「越前岬」(福井・田辺酒造)、「遊穂ゆうほ」(石川・御祖酒造)と続いたあと、熊本の地酒に戻って「亀萬かめまん」(熊本・亀萬酒造)で〆る。

 最後の食事ものとして、熊本産の極細手延べそうめん「ゆきやぎ」をいただいた。このそうめん、日本一細いらしくて、なんとたったの18秒でゆであがる。麺が細いので、ツユもよくからむのである。

 たっぷりと3時間以上楽しんで、今宵のお勘定は二人で17,900円(ひとり当たり8,950円)。

 我われ二人は、最初から「この1軒」と腰を据えて思いっきり飲んだので、ちょっと高めのお勘定になりましたが、「食べログ」などでは、予算5~6千円ぐらいと紹介されています。ご参考までに。

 やぁ、よく飲んだ、よく食べた。これ以上はもう飲めない、食べられない。

 無濾過生原酒ばかりをこんなに飲んだのは、今夜が初めてでした。

 お忙しい取材の合間に、こんなすばらしい酒場をご紹介いただき、本当にありがとうございました。>倉嶋編集長

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「崇薫」 / お通しと和らぎ水 / 「白木久」

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だし巻き玉子 / 「大治郎」「神開」 / 茶わん蒸し

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「越前岬」「遊穂」 / 「亀萬」 / ゆきやぎそうめん

店情報

《平成28(2016)年8月26日(金)の記録》

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