『いつも同じ』がプロの技 … 鶏唐揚げ「とよ田（とよだ）」（自由が丘）

唐揚げしかないのに今日も満席の「とよ田」。「空いたら携帯に電話してください」とお願いして近くで待ちます。いつもは30分そこそこで連絡が入るのに、今日は1時間待ち。「グループのお客さんが二組いらしてて、なかなか空きませんでした。お待たせしてすみません」とおねえさん。

ここでは瓶ビール（アサヒスーパードライ中瓶）をもらって、ふたりで砂肝唐揚げをひとつ、手羽肉唐揚げをふたつ、そしてもも肉唐揚げをひとつたのむのが定番。今日もそうします。

お通しはいつも玉ねぎポン酢醤油。今日のは新玉ねぎです。

まず出てくるのは砂肝の唐揚げ。もともと仕上げに塩を振ってくれているが、カウンター上に用意された食卓塩と七味唐辛子を好みでふりかけます。熱々のうちはそのまま食べて、ちょっと冷めてくるとお通しのポン酢醤油にちょいと漬けて食べるのが最近のお気に入り。この店の砂肝の唐揚げを食べなれると、他の店の砂肝の唐揚げがベタっと油っぽく感じてしまいます。

砂肝唐揚げ / 玉ねぎ / 砂肝をポン酢醤油に

手羽肉ともも肉は注文を受けてから1羽の若鶏をさばいて準備します。ボン尻のところに包丁を入れて、背中側にツィーッと刃（は）を滑らせると、背骨のどまんなかから小気味よく左右に分断されます。ボン尻や首の肉は切り落としてはずす。これらは鶏スープのガラとして使われるそうです。左右に分かれた胴体のまん中に包丁を入れ、半身（はんみ）を上半身と下半身とに分離します。大きな肉の部分には、火のとおりをよくするためかかざり包丁が入れられ、関節の部分は食べるときに折りやすいように筋切りなどがされます。1日に何羽さばくのか、おにいさんの作業にはまったくムダがありません。手羽肉と胸肉がついた上半身側が手羽肉の唐揚げに使われ、下半身側がもも肉の唐揚げとなります。

手羽肉唐揚げ / 胸肉部分の内部 / もも肉唐揚げ

これまたベタベタ感がまったくなく、カリッと仕上げられた鶏肉の内部にはしっかりと火が通っていて、それでいて硬くはないのです。いつ来てもまったく同じ状態に仕上げるプロの技に改めて驚きながら、骨付きの鶏肉にかぶりつきます。

シメは鶏スープ。唐揚げと同じく塩だけの味付けらしいのですが、なにしろ肉も含んだたっぷりのガラからとられたスープの旨味がすばらしい。

2時間弱の唐揚げタイムは中瓶のビール5本と砂肝1、手羽2、もも1で、ふたりで5,900円。これもほぼいつもと同じ。今日も大満足で店をあとにしたのでした。

・店情報 （前回）

《平成18（2006）年4月19日（水）の記録》