ホールもがんばって！ … フランス料理「北島亭（きたじまてい）」（四ツ谷）: 居酒屋礼賛

ホールもがんばって！ … フランス料理「北島亭（きたじまてい）」（四ツ谷）

田舎の友人が上京してきて、４人で「北島亭」です。

おぉーっ。「北島亭」が改装している！　なんだか、小じゃれた雰囲気になりましたねぇ。でも、各席がゆったりした分、前よりちょっとだけ狭い（入れる人数が少ない）感じになったのかな。

店内の改装はさておき、もっと大きく変わったのはホールを担当していた緑子（みどりこ）さんがいなくなったこと。「北島亭」の接客は緑子さん、というイメージが定着していたので、これは大きい変化ですねぇ。代わりに、ふたりの若者（男性）がホールを担当しているんだけど、残念ながら、まだまだ緑子さんの足元にも及ばない状態のようです。

それぞれのお客さんが、何を欲しているかが見えていないというか、痒（かゆ）いところに、まったく手が届いていないというか……。

というか、店に入った瞬間から、それとわかるほど接客が悪いというのも、（それほど安いお店ではないだけに）ちょっと問題かも！

３人以上のグループで予約するとコース料理になるんだそうで、今日は「５品（前菜３品、魚料理１品、肉料理１品）おまかせフルコース（デザート、コーヒー付き）」（15,750円）を、お願いしているんだそうです。

飲み物は「ベルエポック」というシャンパーニュからスタート。

「シャンパンは、いつも「クリュッグ」をもらってたのに、どうしたの？」と友人に聞いてみると、
「なんかねぇ。最近の「クリュッグ」は薄くなったような気がして。今、他のシャンパンで美味しいのがないか、いろいろ試してみてるところ」とのこと。ふーん。そうなんだ。

アミューズ（オードブルの前に出る小料理）は、温かいパイと冷たいメロンのスープ。

ほらほら、おにいさん、みんなのシャンパングラスが空いちゃってますよー。言われる前に、スッと注いでくれると、ありがたいですよね。

１品目の前菜は、ふたり分が有明産・生カキのマリネ（フランボワーズの香り、サラダ添え）で、ふたり分が生うにのコンソメゼリー寄せ（カリフラワーのクリーム添え）。

カキのマリネは一皿に大きな２個。ソースがかけられた上にドカッとキャビアがのっています。生ウニのほうは、今日はウニの殻の中に、そのままコンソメゼリーを入れて、カリフラワーのクリームをちょいと浮かしたタイプ。こちらもプツプツとキャビアがトッピングされています。ウニも一皿に２個なので、ふたりずつでそれぞれシェアし合えば、１品目から、実は２品が楽しめるということになります。これはうれしい気配りですね。

グラスが空いている時間が長くて、なかなか進みが悪かったシャンパーニュも飲み終わり、本日の２本目は、白ワイン「ムルソー・シャルム（Meursault Charmes）2002」です。

そして２品目の前菜は……。えっ！　茶碗蒸し？

完全な茶碗蒸し用の器（和食器）で出されたのは、フォアグラの洋風茶碗蒸しです。蓋を開けると、とろりと餡（あん）のかかった、とてもシンプルな茶碗蒸しという外観。スプーンでグッとすくって食べると、熱々でとっても上質の肝豆腐（きもとうふ）です。

「竹よし」のメニューによく登場するアンキモ豆腐も、同じように温めて食べると、また違った味わいが楽しめるのかもなぁ。贅沢なフォアグラ豆腐をいただきながら、ふと、そんなことも考えたような次第です。

白ワインも空いて、３本目となるのはボルドーの赤ワイン、「クロ・デュ・マルキサン・ジュリアン（Clos du Marquis Saint Julien）1996」。先ほどの白ワインを注文するのと同時に注文し、デキャンタージュしておいてもらったものです。

３品目の前菜は、これまた２人前ずつ別々の料理です。

ふたりは仏産ホワイトアスパラと伊勢湾のとり貝（ヴィネグレットソース）。太いホワイトアスパラが２本、ごろりと横になったところに、とり貝が飾られます。全体が白っぽいので、とり貝の黒っぽい部分がいいアクセントになっています。まるでツクシンボウのような穂先の野菜が添えられてるんだけど、なんでしょうねぇ。この野菜の緑も鮮やかです。

そしてふたりはアンティチョークのスープ。平皿に入れられたスープの中に、ツンツンと立てられたアンティチョークが５本。この時期（５月後半から６月前半ぐらい）だけの野菜らしいので、あとから出てこられた北島シェフも「今日のアンティチョーク、良かったでしょう！？」と、とてもうれしそうでした。

料理のほうは４品目の魚料理。マナガツオのポアレです。分厚い身のマナガツオは、豊後水道産。身の部分はポアレに、ヒレの周りや、カマの部分などは揚げて、添えてくれます。いつもは前菜が終わる頃には、もうギブアップが近い状態の「北島亭」の料理。今日はなんだか余裕でお腹に入っていくなぁ。よーし、今日は大丈夫そうだぞ！

「残す人もいたりするんで、少しポーション（盛りの量）を減らしたらしいよ」と友人。

そうだったんだ。ゴールデンウィークにワシワシと飲み歩いた上に、麺類もたーくさん食べたので、自分の胃袋が広がっちゃったんじゃないかと、ちょっと心配してたのですが、実際に盛りが少なくなったということを聞いて、ひと安心です。

４本目のワインは、赤ワインの「ヴォーヌ・ロマネ（Vosne Romanee）2003」。今日テーブルを囲んでいるのは、男４人ですが、そのうち一人は未成年なので、ワインは３人で飲んでいます。そのワインが４本目に入ったということは、この時点で、平均的にはひとり１本以上のワインを飲んでるってことですね。

ホール係の男性ふたりが、まだ余り慣れてないのか、グラスが空いている時間が長い分、満を持して注がれると、かえってグビッと勢いよく飲んじゃったりして、いつもよりよく飲んでるのかもなぁ。うーむ。接客サービスが悪そうに見せておいて、ワインをたくさん飲ませる戦略だったのかも！（もちろん冗談ですよ。）

舌休めに、かなり酸っぱいレモン・シャーベットが出されて、口の中がさっぱりとしたところで、コースの最後、５品目となる肉料理は特上和牛イチボ肉のローストビーフ風（じゃが芋のピューレ添え）です。どうよ、どうよ！　この濃いピンクの断面。これが「北島亭」の焼き肉ですよねぇ。ックゥ～～ッ。やわらかぁーいっ。うーーーん。この肉は、とんでもなく旨いなぁ。

少な目のポーション。絶対正解だと、私は思います。いつも、肉料理にたどり着く頃には、「超」が付くくらい満腹で、イチボ肉や、ホホ肉のような、けっこう脂っぽい肉は、とてもいい肉にもかかわらず、見ただけでアウト、みたいな感じが多かったのですが、今日はこうやって、イチボ肉を「とんでもなく旨い」と思いながら、付け合せのポテトも含めて、最後までいただくことができましたから！　せっかく出してもらった料理を、少しでも残してしまうのは、なんだか心苦しいのです。

いつもは食べられないデザート（ケーキ）も、今日はスイスイと食べられます。

エスプレッソをダブルでもらうと、小皿で出されるのはチョコレートと、砂糖フルーツと蜜柑。厨房から、すべての料理を作り終えた北島シェフも出てきて、ブランデーを１杯ずつご馳走してくれます。食後のブランデーというのもも、おしゃれですねぇ。

北島シェフとお話をしながら、シェフが「今日はこのワインを注文されるかと思ってたのに」と言う「ブラン・フュメ・ド・プイィ・パラドックス 2003」を、「それじゃ、これからいただきます」と注文。料理は終わっても、ワインは終わらないのが呑ん兵衛ですねぇ。本日、５本目となるワインです。

あぁ～っ、よく飲んだ、よく食べた。

でも接客は、早く、少なくとも緑子さんが居たときの状態には戻さないと、まずいよなぁ。若いみなさんたちは、料理の修業をするために「北島亭」に入ったということで、接客に力が入らないのかもしれませんが、美味しい料理が作れるだけでは店として成立しませんもんね。

太田和彦さんが説くところの「いい酒、いい人、いい肴」という居酒屋三原則は、フレンチ・レストランであっても同じだろうと思います。美味しい料理が作れた上に、いい接客ができ、いいお酒（ワイン）の品揃えもできなくっちゃ、いい店にはならないのではないでしょうか。

将来、いいオーナー・シェフになるための大事な通過点だと思いますから、ホールでの仕事も力いっぱいがんばってくださいね！　次回に期待してまーす。

「北島亭」 / テーブルの様子 / アミューズのパイと冷たいメロンのスープ