料理の様子もつまみに … 立ち飲み「徳多和良（とくだわら）」（北千住）
北千住（きたせんじゅ）の立ち飲み「徳多和良」。「割烹くずし」を看板に掲げ、メニューのほとんどは315円か、420円の和風もの。それでいて、非常に質（クオリティ）が高い人気店なのです。
これまで何人かのグループでしか来たことのない「徳多和良」ですが、今日は、はじめて独りでやって来ました。どの酒場も、ひとりだと、その店の雰囲気をどっぷりと味わうことができるので、ぜひ一度、ひとりで来てみたかったのです。
火曜日、午後５時半の店内は、さすがにまだゆったりとしていて、左側の立ち飲みカウンター席に３人、右側の立ち飲みテーブル席に２人、先客がいるのみ。私も左手カウンター席の手前側に立ち、抹茶割り（315円）をもらって飲みはじめます。
前回来たときは、カウンターの奥がレジになっていたのですが、今は、カウンターの一番手前側、出入り口に近いところがレジになっています。
黒板に書き出された、今日のメニューは、315円均一が、かつを刺、たこぶつ、黒むつ刺、金時鯛刺、小肌、帆立貝エスカルゴ焼、ほうぼう若狭焼、かます塩焼、茄子辛味噌煮、白ばい貝煮物、冷し鳥、煮穴子、あら煮、さんま生姜煮、ひいか煮付、海老かき揚、小柱とみょうが土佐酢、かれい南蛮漬、から付しゃこ、ほや塩辛、生じゅん菜の21品。420円均一が、かにしんじょ、松茸とはも吸物の2品。それ以外は525円の穴子丼、630円の黒むつかぶと蒸し、金時鯛かぶと蒸し、という全部で26品です。
どれもこれも引かれるものばかりの中から、まず注文したのは小肌（315円）。つい先ほども「大はし」で、小肌をいただいたところなのですが、小さな新子が４切れ（４尾）だったので、かえって「うぅーっ、もっと小肌が食べたーい」という気持ちになってしまっていたのでした。
「徳多和良」の小肌は、新子ではなく、普通の小肌。自家製で、新鮮な小肌を軽くしめたものを、見目麗しく互い違いに盛って、生ワサビが添えられます。うーん。これが315円というのは、とても信じられない。
ここに来たときは、いつも抹茶割りを注文しているので、今日も迷うことなく抹茶割りにしましたが、ここの料理には日本酒もばっちりと合うかもね。この小肌も、圧倒的に日本酒に合いそうな一品です。もちろん、飲み物メニューには日本酒や焼酎もあり、基本的な価格は、こちらも315円なのです。（何品か、高いものもあります。）
続いては420円のメニューから、かにしんじょうを注文。かにしんじょうは、魚のすり身に、カニの身を混ぜて蒸しあげた練り物ですが、カニの身がたっぷりで、これまた行けますねぇ。なにしろ練り物好きなので、こういう食感はたまらない。
となりのおねえさん（ひとり客）が注文したのは、金時鯛の刺身（315円）。丸１尾の金時鯛のウロコをおとし、皮が付いたまま大きく作取り（さくどり）。皮のほうに、サッと湯をかけると、朱が鮮やかになって、キュッと皮の側が縮まります。これを氷水で冷して、スィ～ッ、スィ～ッと刺身包丁で引いていく。目の前で調理風景そのものが、絶品のつまみになります。まさにカウンター割烹ですね！
それじゃ私もと、松茸とハモの吸い物（420円）を注文すると、まな板の上にはハモが登場し、ザッザッザッと小気味のいい音とともに骨切りがはじまります。小鍋で出汁（だし）が温められ、骨切りの終わったハモが投入されます。その傍らでは、それぞれ独立して新聞紙にくるまれている、松茸や三ツ葉などの食材が取り出され、下ごしらえ。それらを椀に入れると、ハモの入った吸い物をその椀に張り、蓋（ふた）をしてできあがり。「お待たせしました」と目の前に出てきます。お椀を持ち上げて、鼻の近くで「ヤッ！」と蓋を取ると、フワーンと漂う松茸の香り。おぉーっ。幸せよのう。
１時間ほどの立ち飲みタイム。抹茶割り２杯に、料理が３品で、今日は1,785円でした。
小肌と抹茶割り / かにしんじょう / 松茸とはもの吸い物
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