旬・のれそれかき揚げ … 魚料理「竹よし（たけよし）」（都立家政）

　ホワイトボードに書き出されたメニューに「のれそれかき揚げ（７００円）」の文字。のれそれ（穴子の稚魚）は生でしか食べたことがないなぁ。かき揚げにすると、どうなるんだろう？

　そんなことを思っているところに、後ろのテーブルに座るご夫婦から、天ぷら盛り合わせ（１，０００円）の注文が飛びます。よしっ。この天ぷらのついでに、私ものれそれのかき揚げに挑戦だ！

「のれそれかき揚げ、いってみますか。これは実はまだ勉強中でしてね」

　と店主。かき揚げはサクッと揚がることが重要なのですが、こののれそれや白魚などをかき揚げの素材にすると、なかなかサックリ感が出ないんだそうです。

「いろいろとやってみてるんですけどねぇ」

　と言いながら、天ぷらの盛り合わせに続いて、のれそれかき揚げを作ってくれます。全体として、大ぶりのかき揚げ天ぷらながら、その中にまるで“きしめん”のような白いスジが混ざります。これがのれそれなんですね。

　なるほど。たしかに周りのサックリ感に比べると、のれそれの部分はサックリ感がなくて、小さいと言えども白身魚の天ぷらを食べるのと同じような食感になりますねぇ。

　こういう天ぷらとして食べれば、それはそれで美味しいんだけど、「サックリ感を出す」というテーマに沿うと、もうちょっとといったところ。いい案のある方は、ぜひ店主に教えてあげてください。

　さて今日は、しばらく刺身を食べてなかったので刺身を食べようと「竹よし」にやってきたような次第。カウンター席に座る大常連のＷさんと、今日はじめてお目に掛かった、これまた常連さんらしきＡさんご夫妻の間に座らせてもらい、菊正宗の燗酒（３５０円）と刺身盛り合わせ（１，０００円）を注文すると、すぐに出されたお通し（２００円）は竹の子の刺身です。

　朝堀りの竹の子を薄くスライスしたものをワサビ醤油でいただくと、竹の子のちょっとしたえぐ味がうま味につながって、燗酒に合うことこの上ありません。「今年は野菜にも力を入れるよ」と言っていた店主。お通しからそれを実践なんですね！

　今日の刺身盛り合わせは、キンメダイ、ヒラメ、カツオ、帆立、真ダイの５品盛り。キンメダイは実に３キロもある立派なものだったのだそうで、脂がたっぷりとのっています。

　私の両側に座っているＷさん、Ａさんご夫妻が、そろって食べているのは平貝の刺身（８００円）です。大きな貝殻に薄くスライスした貝柱が盛りつけられ、その手前にヒモの部分。そしてそれとは別に、小鉢に入れて蒸した、平貝の肝が出されます。

「どうですか？」と進めてくれるＷさんの平貝を１切れもらうと、これがまたおいしいこと。どんと貝柱のままで置いていると、帆立貝と平貝の貝柱があまり見分けがつかなかったりするのですが、こうやって刺身に造ったものを両者並べると一目瞭然ですね。食べるともっと違います。とろりと軟らかくて甘い帆立貝と、しっかりとした弾力感でコクのある味わいの平貝。どちらも甲乙つけがたい味わいです。

　そして冒頭ののれそれのかき揚げです。

　ゆっくりと２時間半ほどの間に燗酒を都合３本いただいて、今日のお勘定は２，９５０円でした。あぁ、おいしかった。どうもごちそうさま。

竹の子の刺身と燗酒 / 刺身盛り合せ / のれそれかき揚げ

・店情報 （前回）

《平成20（2008）年4月18日（金）の記録》