醤油ダレでじっくりと … 豚の「味珍（まいちん）」（横浜）

　横浜駅西口・狸小路にある、豚の「味珍」の本店２階にやってきました。

　３人でテーブル席を囲み、やかん（焼酎、３５０円）をもらって乾杯。料理は尻尾（７００円）にタン（７００円）、そして辣白菜（ラーパーツァイ、３００円）に腐乳（醗酵豆腐、１５０円）です。

　「味珍」の創業は昭和３１（１９５６）年。もともと、昭和２０年代の後半に、焼き餃子の屋台としてスタートしたこともあって、創業当初の「味珍」は焼き餃子がメニューの中心だったのだそうです。

　現在の豚料理のスタイルができあがったのは、それから５年後の昭和３６（１９６１）年ごろ。醤油ベースの和風のタレでじっくりと時間をかけて煮込むことで、脂分を少なくするとともに、内臓の臭みなどもなくしているんだそうです。

　中華風の豚の煮込みは、八角などの香辛料で臭みを取る店が多いのに対して、「味珍」の豚煮込みは、まさに「味珍」ならではの独特のものといえます。

　またできあがりの食感も、中華がトロトロになるまで煮込まれているのに対して、「味珍」のものはしっかりとしている。長時間煮込みながら、この弾力感を保つというのが「味珍」のノウハウなのかもしれませんね。

　そんな「味珍」の豚料理は、頭、耳、舌、胃、足、尾の６種類。どれを選んでもはずれはありません。

　尻尾は、尻尾の形のまま煮冷ましたものがガラスケース内にスタンバイされていて、それを２～３本、関節のところで一口大に切り分けらて出してくれます。むっちりとコラーゲンたっぷりの尻尾をほお張って、最後に残った骨をコロリと出します。

　タン（舌）も、舌の形のまま煮冷ましてあるものを、薄くスライスして出してくれます。サイコロ状のタンのほうがいい場合には「ぶつ切りで」とお願いすれば、そういうスタイルで出してもらうことも可能です。

　小一時間楽しんで、お勘定は３人で３千円強（ひとりあたり千円強）でした。どうもごちそうさま。

・店情報 （前回）

《平成20（2008）年4月26日（土）の記録》