〔コラム〕 もつ煮込みの名店を探る

宇ち多゛

　東京、特に下町の酒場では、「枝豆にビール」という組み合わせ以上に黄金の組み合わせなのが「煮込みにチューハイ」です。

　太田和彦（おおた・かずひこ）さんが、その著書「居酒屋大全」（１９９０年、講談社、文庫本あり）の中で提唱した、北千住の「大はし」、森下の「山利喜」、月島の「岸田屋」の東京三大煮込み。これに立石の「宇ち多゛」と、門前仲町の「大坂屋」を加えた東京五大煮込みという言葉は、今や呑ん兵衛の間ではすっかり定着した感もあります。

　同じ煮込みという名称ながら、「大はし」は牛の頭肉、「山利喜」「岸田屋」「大坂屋」は牛のモツ、「宇ち多゛」は豚のモツと、それぞれ材料も異なり、味付けも異なるのに、それぞれがその店のスーパースター的な肴（さかな）なのがすばらしいですね。

大はし / 山利喜 / 岸田屋

　この五大煮込みの中でも、最近、特にはまり気味なのが、門前仲町の「大坂屋」です。大正時代の終わりに創業した「大坂屋」は、串に刺した牛モツを、濃厚な味噌ダレで煮込みます。これを半熟の玉子にからめて食べると、うまいこと、うまいこと。必ずクセになってしまう煮込みなのです。

　北千住の「藤や」や三ノ輪の「弁慶」なども、「大坂屋」と同じく串に刺したスタイルの煮込みを食べらることができる酒場です。

大坂屋 / 藤や / 河本

　私が個人的に一番好きなのは、木場の「河本」の煮込みです。「河本」の煮込みは、裏に脂肪分がたっぷりと付いた牛の腸が材料。まさに「こってりと」という言葉を、そのまま具現化したような煮込みなのです。これに合わせるのが「河本」のもう一つの名物、ホッピーです。この店ではホッピーの販売が始まった昭和２３年からホッピーを出しているのです。すっきりとしたホッピーと、もっとも相性のいい煮込みなのではないかと私は思っています。

　ここまでに登場した店は、すべて東京の東側、いわゆる下町エリアのお店ですが、西側エリアにも、下町と比べると歴史は浅いながらも、特徴的な煮込みがいろいろと存在しています。

　非常に個性があって大好きなのが、阿佐ヶ谷の「川名」の煮込みです。これは豚軟骨を、たっぷりの野菜類と一緒に煮たもので、軟骨のコリコリとした食感と、野菜の自然な甘みが味わえる、絶妙なスープとも言える一品なのです。

　高田馬場の「鳥やす本店」の煮込みも、鳥ガラと根菜類のスープに、具として手羽が入ったもので、モツ煮込みとは言えない一品ですが、「川名」と同じく、とても美味しいスープに仕上がっています。

川名 / 鳥やす / 石松

　中野の「石松」の煮込みは、めったにメニューに登場することがないので「幻の煮込み」と呼ばれています。とろりと柔らかいのが特徴です。

　池袋の「千登利」は、昭和２４（１９４９）年創業のやきとんの老舗。ほとんどの人が注文する名物の牛肉豆腐は、大きな鍋でグツグツと煮込まれている牛スジ肉と豆腐で、闇市の昔を彷彿とさせる甘さの強い醤油味が特徴です。

　これら以外にも特徴的な煮込みは数多くあって、たとえば浅草の「正ちゃん」は、大きな鍋で煮込まれる牛筋の煮込み。そのまま煮込みとしても食べられますが、ご飯にかけて牛丼にしたり、うどんにトッピングして肉うどんとして食べたりできるのが、昔からの浅草流なのかもしれません。

千登利 / 正ちゃん / 大統領

　上野の「大統領」の煮込みは、他ではあまりお目にかからない、馬の腸を煮込んだもの。神田の「みますや」は牛肉の煮込みです。赤羽「米山」の透明スープのあっさり煮込みや、新橋「ぼんそわ」のカレー煮込みもいいですよねぇ。

みますや / 米山 / ぼんそわ

　パッと思いつくだけでも、これだけの店が挙げられるのが煮込みのすごいところ。他にもまだまだ私が行ったことがない煮込みの名店が多そうなので、今後がますます楽しみです。