今夜もホッピーで乾杯 … バー「ホッピー仙人（ほっぴーせんにん）」（横浜・桜木町）

　「ヌビチノ」を出て、野毛での３軒目は「ホッピー仙人」です。昨日から二日連続です。

　さっそくホッピー（500円）をもらって、居並ぶ常連さんたちと乾杯です。

　さて、野毛での１軒目として行った「福田フライ」の記事に関して、『一見さんに対する店の対応は問題外、「客商売なのに何様と思っているんだ」という感じ』を受けるといったご意見や、『マナー悪い客にも、客商売だから。という考えは間違ってると思います』いったご意見、また店のローカルルールについては『マナー違反というより、店舗側が説明する必要があるのではないでしょうか』といったご意見を、コメントとして寄せていただきました。ありがとうございます。

　私自身は、個人経営や家族経営を主体とした小規模な酒場は、一般的な営利目的の飲食店とはちょっと違うように思っています。

　これまでの経験からは、酒場として人気の高いお店は、「より多くの人に入ってもらって、儲かったほうがいい」という発想ではなくて、「毎日のようにやってくる人たちにサロン（集会所、地域のコミュニティ）的な場所として楽しんでもらえればよくて、収入にしても家族が食べていけるくらいあれば十分である」というような思想で切り盛りされている店が多いように思います。

　こういう店では、客のほとんどは足しげくやってくる常連さんで、それ以外の少数が、常連さんに連れられてきた客だったり、本やネットを見てやってくる客だったりしています。

　店は小規模なグループのサロン的な存在なので、当然のようにそのグループ内でしか通用しないような不文律のローカルルールができてきてしまいます。店への入り方や、注文の仕方、代金の払い方などは、ほとんどの酒場にローカルルールが存在するといっても過言ではないほどです。

　通常は、小数の不慣れな人に対しては、忙しく働いている店主に代わって、大部分を占める常連さんたちが、「この店ではこういう決まりになってるんだよ」ということを態度で示したり、教えたり、場合によっては叱ったりしながら、いつもとほとんど変わらない店の雰囲気が保たれていきます。

　ところが週末（土日）などには、不慣れなお客さんが多くなって、この客層比率が崩れてしまったりします。そうすると、側面支援的にローカルルールを教えてくれる常連さんの比率が相対的に下がってくるために、いつもの雰囲気とはまるで違って、客側から見ても、店側から見ても、なんだか不協和音だけが目立つような状態になってしまうのではないでしょうか。

　そうなると、毎日のようにやってくる常連さんも、「ちょっと空気が違うから、今日は止めとくか」、なんてことで店に入らなかったりして、ますます常連率が下がってくる。それによって店の雰囲気も、ますます普段とは異なってくる、という悪循環スパイラルに陥っていくんじゃないかと思います。

　多くの酒場が、取材拒否の理由として「今、来ていただいているお客様を大切にしたいから」ということをあげられています。「多くの常連客と少数の非常連客」という比率を守ることによって、サロン（寄り合いの場）としての店の雰囲気を保ちたいんだろうなと、私なりに理解しています。

　酒場は、広く、一般に向けて門戸を開放している飲食店の一種ですが、お酒を飲んで酔っ払う場でもあります。したがって店の人はだれにでもいい顔をするのではなくて、場を乱す客に対しては厳しい態度で臨むことも重要です。客商売ではあるけれど、毅然として「店も客を選ぶ」ことをしないと、居心地のいい雰囲気を提供することはできないのではないでしょうか。

　誤解を恐れずに書くと、常連さんであれ、一見さんであれ、これからもどんどん来てほしい客に対する扱いと、あまり来てほしくない客に対する扱いが違うのは仕方がないことではないかと思っています。

　たとえ常連さんであっても、行儀が悪いときにはピシャリと叱る。そういう凛（りん）とした姿勢が貫ける酒場が名店なのではないかと思います。

　ここ「ホッピー仙人」も人気酒場の１軒ですが、ここの空気は比較的ゆる～くて、昼間はサラリーマンをやっている立ち飲み好きの店主（＝仙人）も、お客と一緒に楽しく酔っ払っていたりする。でもいつもお客がいっぱいなんですよねぇ。

　結局のところ、自分の好みに合う酒場が「自分にとっての名店」ってことなんでしょうね。

・店情報 （前回）

《平成22(2010)年11月20日(土)の記録》