収録の事前打ち合せで … 「豚の味珍（まいちん）」（横浜）

　先週、『ニッポンぶらり鉄道旅』に関する記事を公開したが、実際に「味珍」に行った順序としては、この記事の内容のほうが先。

　その『ニッポンぶらり鉄道旅』の収録に関する事前打ち合わせのために「豚の味珍」にやってきた時のものです。

　「豚の味珍」は、横浜駅西口の『狸小路（たぬきこうじ）』の中にある。

　横丁に到着したのは午後４時半。打ち合わせは５時半からなので、「味珍」の本店２階で、ひとりゼロ次会をやっていくことにした。

　席に着くとすぐ、本店２階の店長のキョウさんこと、川野恭一（かわの・きょういち）さんさんから、「ヤカン？」と確認が入る。

　「ヤカン」というのは、「焼酎」（420円）のこと。

　背の高い、金属製の容器から注がれるので、みんなが「ヤカン」と呼んでいるのだ。

　ちなみに焼酎の銘柄は特撰宝焼酎「マイルド」25度である。

「このあと打ち合わせなので、今日は軽めに、ビールだけにしておきます」

　ということで、「ビール中瓶」（580円）を、横浜なのでキリンで出してもらった。（アサヒも選べます。）

　この後の打ち合わせは新店２階で、実際に「味珍」の豚料理などをいただきながら行う予定なので、ゼロ次会は料理も軽めにしておかないといけない。

　「辣白菜（ラーパーサイ）」（白菜の漬物、310円）は、この後きっと注文するので、ここでは「牛すじ」（460円）をいただいた。

　本店２階はこれで終了し、番組ディレクターのＯさんたちと合流して新店２階へと上がった。

　こちら新店２階の店長は、簗瀬敏（やなせ・さとし）さん

　番組用の、おすすめの料理をというご依頼を受けて選んだのは「豚の耳」（720円）と「豚の尾」（720円）の２品。合わせて「辣白菜」もいただいた。

　「味珍」の豚料理は、頭、耳、舌、胃、足、尾の６種類（各720円）。

　どれもそれぞれ美味しいのだが、その中からなぜ耳と尾の２種類を選んだかというと、耳はそのビジュアルが美しいから。

　耳の軟骨を挟んだ両側の皮の部分が、プルップルの軟らかさでコラーゲンたっぷり。

　よ～く煮込まれているので、軟骨もほとんど噛むことなく食べられる。

　一緒にたのんだ「辣白菜」は、豚料理ではないけれど、ほとんどのお客さんが注文する、この店では定番の一品。これを注文しないということは、まずないですね。

　豚の尾は、他ではなかなかお目にかからない、この店ならではの一品。

　豚の尻尾（しっぽ）というと、クルクルッとらせん状に巻いているような形を想像しますが、養豚場で育てられる豚のほとんどは、『尻尾切り』を行って、クルクルと丸まった尻尾は仔豚のときに切断されている。

　これをしないと、仔豚同士がじゃれ合って尻尾を噛み、そこからバイキンが入って豚が病気になったりすることがあるからだそうです。

　豚の尾もまた、骨のまわりの軟らかい肉が大きな特徴。口に含むとツルンと骨から離れます。

　飲みものはもちろん「ヤカン」（焼酎、420円）。これを『セット』でいただいた。

　『セット』でお願いすると、焼酎の他に「缶入りのウーロン茶」（160円）と、氷入りのグラスが出される。

　この氷入りのグラスを使って、自分でウーロン茶割りを作るのだ。

　焼酎は焼酎で、生（き）のまま梅割りでいただいて、チェイサーでウーロン茶を飲んでる人もいる。

　豚の耳と尾に続いて、３品めとしていただいた豚料理は舌（タン）である。

　普通に注文すると、チャーシューのように、薄くスライスして出してくれるのだが、今日は『ぶつ切り』でお願いした。

　その『タンぶつ切り』に合わせて注文したのが「腐乳（ふにゅう）」（160円）である。

　これは豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品で、言ってみれば『豆腐の塩辛』のような感じ。

　「臭豆腐（しゅうどうふ）」のような臭みはなく、沖縄の「豆腐よう」ともまた違う。

　１人前で２切れが出されるが、その内の１切れは、小さく切り分けて、そのままつまみとしていただき（上の写真が切り分けた状態）、残る１切れにお酢をかけて溶き、『タンぶつ切り』のつけダレにする。

　この「腐乳」を酢で溶いたタレが旨いんだ。

　『タンぶつ切り』の他に、豚の頭をブツ切りにしてもらったものもよく合う。

　豚料理が続いたところで、「くらげサラダ」（420円）と「皮蛋（ピータン）」（320円）をもらう。

　本来は１品ずつ、お皿に盛って出されるのだが、今回はこれを一緒盛りでお願いした。

　「皮蛋」は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させたもの。

　そのままいただいても美味しいのだが、「くらげサラダ」と合わせていただくと、より美味しく感じる。

　最後は冬場だけの名物、「牛もつ煮込み」（590円）で締めくくる。

　この「牛もつ煮込み」には、牛もつ以外に、豆腐、コンニャク、そして根菜類が入っている。

　芋がジャガイモじゃなくて、里芋なのが大きな特徴。

　「牛もつ煮込み」は、現在の社長である二代目が始めた一品で、それを考案しているときに、二代目のお母さん（創業者の奥様）が山形出身で、ご自宅でも芋煮を作ってくれていたことをヒントに、煮込みにも里芋を使うことを思い立ったんだそうな。

　この日いただいた料理をベースに、番組ディレクターのＯさんが収録内容を検討してくれて、すでに放送されたような内容に仕上がったのでした。

・店情報 （前回）

《令和元(2019)年12月21日(土)の記録》

（次回）20.11.15 箸先で舐める発酵豆腐 … 「豚の味珍（まいちん）」（横浜）